蒸馏酒的出现

自古以来，酒度一直是古人对好酒的评判标准，因此，中国白酒技术一直围绕着白酒度数的提高而努力。

先秦以前，各国纷争，每个地区的酿酒技术都不一样，但酒度普遍不高，大概在3~4度。

秦统一六国后，全国各项事务都得到了统一，尤其到了汉代，社会稳定，酿酒在各地也得到了较大的发展，汉代的酿酒人更关注制曲，在酿酒原料中加入了大量的酒曲，使得酒度获得了一定的提高，但是由于古代技术的限制，汉代的酒最高也就只有6度左右。

汉代相对稳定的政权，也使得酿酒技术得以发展，许多汉代墓葬中都发现了各种与酿酒有关的陶器及石像画等。

汉代酿酒灶台

汉代酿酒石画像

汉代酿酒砖

到了宋朝，酿酒基本上从米酒过渡到了黄酒，酒度也提升到了10度以上，10度以上的酒已经可以长期储存，如今国家标准中酒精度在10度以上的饮用酒可以不标注保质期。而黄酒中很重要的一个环节即是“陈贮”。

现代白酒在明清时期被叫做烧酒，这里的烧就是蒸馏工艺，蒸馏工艺的出现是在元代，明朝李时珍在《本草纲目》中提到“烧酒非古法也，自元时始创之”，有了蒸馏技术，酒的度数就得到了很大的提高，在传统发酵工艺的基础上，通过蒸馏获取酒精度更高的酒，也就是曾经所说的烧酒，在元代，烧酒的度数已经能够达到40度左右。

民国时期的蒸馏设备

虽然元代有了蒸馏酒的出现，但是传统工艺的米酒黄酒等依然存在，清初毛宗岗在评点《三国演义》时，将明代文学家杨慎所做的《临江仙》作为楔子，放在了卷首，

“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。是非成败转头空。

青山依旧在，几度夕阳红。

白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢。

古今多少事，都付笑谈中。”

说明至少在明朝，浊酒依然是民间经常饮用的酒。

因为有了蒸馏技术，目前白酒中使用最多的粮食-高粱才得以在酿酒中使用，高粱被中国的人工种植历史不算很悠久，现有考古发掘实物证据最早西周。最早记载是公元3世纪处东汉末年的博物志，它纪录高粱古名-蜀黍。长城以北的人多用高粱碾成米，用来煮饭或熬粥，而长城以南的人大多把他磨成面粉用来做面条，馒头，糕。由于高粱含有单宁，含量高的口感有些涩味，而早期高粱未用于酿酒也是因为高粱在发酵后所产生的涩味。蒸馏酒的出现则改变了这一情况，通过蒸馏，涩味物质保留在了酒糟中，而且高粱的出酒率高，使酿酒效率提高，因此，明朝以后，高粱被大量用于酿酒。

同时，因为有了蒸馏技术，可以直接在泥池中发酵而不用考虑泥土污染酒液，大大提升了单次发酵的量，可以直接使用泥池而不需要陶缸，也大大的降低了生产的成本，使得酿酒能够大批量生产，从明朝开始，泥窖便得到了发展。

泥土本身含有大量的微生物，能够促进粮食的发酵，因此，明清时期的白酒度数也得到了进一步的提升，明清时期的白酒度数能达到60度。

新中国成立后，随着生活条件的提升，人们对白酒的品质要求越来越高，对白酒的研究也越来越深入，通过分段取酒的方式，目前能够通过蒸馏获取的最高度数大概在80度左右，一般取75度左右的酒，通过储存后用作勾调。

如今的白酒已不再局限于提升白酒的度数，而是在于提升白酒的风味及口感的品质。

现代白酒蒸馏设备